铁是由蔗汁和蔗汁与铁器接触引起的，一般含量只有0.5-2.0ppm。铁与各种有机物结合形成深色络合物，含量低但颜色相当深。在存储过程中，白砂糖中的氨基氮被氧化缩聚，形成高分子量的深色物质。另外，白砂糖的变色速度受堆积温度的影响，温度越高变色越快。因此，在改进工艺、提高清洁效果的同时，应尽量降低白砂糖包装温度和存储温度。
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