糖果中不可缺少的“绵白糖”，并非仅仅是一种甜味剂。
了解并利用糖类的特性可以给甜品带来更多的可能性。用各种各样的花样~。
绵糖其实有八大特点，各种重要原理，这一篇，我们从两个问题引出这篇文章的内容：
分析糖的八个主要特性，以及每种糖的性质。
8个主要特性：甘味、水溶性、吸湿、渗透、粘性、发酵、结晶、着色。
2、烘焙配方中出现的各种糖分，成分及功效分析。
例如：白砂糖和绵白糖的区别是什么？转化糖什么冒出来干什么？
带上一本，和我一起记下来。
一种是糖(主要指蔗糖)有八大特点：
“甜味”理解的特征——甜味。无糖无甜品：糖给食物甜味，中和酸、苦的味道。
例如在咖啡中加糖，中和苦味。
水溶解的、吸湿的糖在水中很易溶解。100度的时候，100克水溶解了5倍的糖。糖具很强的保水性，食物中的糖分，可使自由水变成结合水。避免脱水、淀粉老化、腐坏。
糖份的保水作用，有效控制淀粉的老化，让蛋糕的口感更加持久。
糖分在果酱中的吸湿性可以使大量含水的果酱保存更长时间。
霉菌和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物难以获得水分，无法繁殖~。
糖会在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白质的水份，使蛋白的泡沫更加稳定、细腻。(so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的用量)
在保持水分的同时，糖具有很强的吸湿性。长时间放置易结块。须进行密封。
由于渗透压，水分通过半透膜从糖度较低的溶液中转移到糖度较高的溶液。
在做果酱时，先用糖腌渍，是利用糖的渗透作用提高果酱的功效。
棉花糖。
粘稠的糖也可以理解。糖粘结有利于果胶的固化，有利于甜味的形成。
发酵性糖作为一种营养物质，对酵母菌发酵有促进作用。做面包时，酵母菌吸收糖份作为养料，产生二氧化碳和酒精，使面包膨胀松软。
过饱和结晶的糖液，会结晶和沉淀。煮糖的结晶操作要求掌握和控制糖液的过饱和度。
用糖进行重结晶制成的榛仁。
染色性糖的着色取决于梅拉德反应。具有独特的焦糖色和香味。
烘焙后的蛋糕表面呈现棕色，源于糖色。

将焦糖切片，制成蛋糕的表面。