糖在储存过程中，一些指标发生了不同程度的变化，如颜色值、水、微生物等，其中颜色值不断变化，颜色加深，又称黄色，是常见的现象。
酚类物质是影响糖颜色和颜色值的重要因素，一般在15~60ppm之间，由蔗汁引入。酚类物质容易氧化和收缩，从黄色到棕红色产生深色聚合物。
铁是由蔗汁和蔗汁与铁接触引入的，一般含量只有0.5-2.0ppm。铁与各种有机物结合形成深色络合物，含量低，但颜色较深。糖中的氨基氮在储存过程中被氧化收缩，形成高分子量的深色物质。此外，糖的变色速度受堆放温度的影响。温度越高，颜色变化越快。因此，在提高工艺和清洁效果的同时，应尽量降低糖包装温度和储存温度。
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