白砂糖可分为白砂糖和软白糖。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的一种砂糖。软白糖是用甜菜加工而成的一种小颗粒糖。此外，还有方糖和冰糖，它们是以白糖为主要原料加工的正六面体或多面体结晶糖制品。酿造糖画的原料主要是白砂糖和冰糖。偶尔也会用到软白糖和方糖。这里主要采用白砂糖的鉴别。

购买时，可通过目测检查是否有杂质、颗粒、光泽度、吸湿结块或熔化。
①颜色识别
观察白糖颜色时，应将样品铺在白纸上薄薄一层，然后观察。
好白糖-白色，明亮，有光泽。
次级白糖-淡黄色，白色。
可怜的白糖-发黄，无光泽。
②组织状态鉴定
在白糖组织状态的感官鉴定中，应在白纸上撒一薄层样品。首先观察颗粒形状、团聚、吸湿性和杂质，然后制备20%糖水溶液，观察是否有沉淀和杂质。
好白糖——白糖：颗粒大如沙，颗粒均匀整齐，晶面明显，无碎屑，糖质坚硬。软白糖：颗粒细小均匀，质地柔软湿润。结晶糖：块状完整，颗粒均匀，晶体结构致密，透明或半透明，无破碎。方糖：六面体，表面平整，无裂纹，铁边，折角，无突砂，无霉变。所有白糖应干燥，颗粒疏松，不粘，不结块，无可见杂质。白糖水溶液应清澈透明，无杂质。
次生白糖-粒径不均匀，有碎和粉、湿、松、粘。
白糖-吸湿性差，结块或融化。糖水溶液中有杂质和沉淀物。
③气味识别
直接取白糖样品闻一闻，或取少许在研钵中，研磨后闻一闻。
好的白糖-正常的白糖味。
二级白糖-稍有糖蜜味。
劣质白糖-酸味、酒精味或其他异味。
④味觉识别
检查白糖的味道，取几个样品直接品尝，然后混入10%的糖液中试试。
纯正甜味的好白糖。
二级白糖-味道基本正常。
劣质白糖-口感不纯或有异味。
白砂糖作为糖画的原料，品质优良。精制糖稠度好，色泽鲜艳，质地强，拉丝状态和手感适宜。今年以来，优质白砂糖的价格上涨了不少，但在选择时，还需要找到那种好的原料，这样才能事半功倍。